大米食味計主要應用于對粳稻大米的精米與糙米，秈稻大米的精米與糙米進行分析，得到水分、蛋白、直鏈淀粉和食味值四項指標。特別是對大米的食味品嘗值進行打分，可以更加客觀、直接評價稻谷的使用品質。廣泛用于大米收購儲備環(huán)節(jié)，鑒定糙米大米品質。用于大米加工廠，大米生產(chǎn)線在線質量控制。
大米食味值的評分為綜合性評分，食味值的高低主要受水分含量、直鏈淀粉、蛋白質、品種、脂肪酸含量的影響。
1、籽粒中的水分含量對大米的食味值有很大影響，尤其是對蒸煮后米飯的食味影響很大，當米粒中的水分含量低于14%時，在蒸煮過程中產(chǎn)生龜裂，是米粒中的淀粉流出，失去了米飯應有的彈性。但水分含量高于15%時，反映出米飯彈性好，食味佳。
2、稻谷的品種是直接影響大米食味品質的，稻米具有遺傳基因的品質，是生長過程中自然形成的。從我國的稻米情況來看相對而言，產(chǎn)量越高的品種食味值越低，而產(chǎn)量低的品種食味反而更高。
3、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質的重要指標，通常來說直鏈淀粉含量月底，大米的食味值越高，直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率，同時也影響米飯的色澤，光澤粘度硬度等。
4、大米中的脂肪酸成份影響食味值。大米中的脂肪成份在存儲過程中，在空氣中易水解、自動氧化等發(fā)生變質的情況，也對食味值有著不小的影響。
5、蛋白質是大米中的主要營養(yǎng)成份，其含量也對食味值有一定的影響，蛋白質含量直接影響米粒的吸水性，含量越高米粒結構越緊實，吸水速度越慢，吸水量越少。
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